He pasado gran parte de mi carrera profesional trabajando en obradores, centros de formación técnica y visitando obradores por todo el mundo. Y después de miles de horas compartiendo mesa
Categoría: Varios
La riqueza de un buen surtido de panes en la mesaLa riqueza de un buen surtido de panes en la mesa
Un surtido de panes bien elaborados no es solo una exquisitez para los comensales. Es cultura gastronómica, es nutrición y es respeto por la materia prima. En una mesa bien
El mayor error al incorporar una nueva línea no es técnico. Es de criterioEl mayor error al incorporar una nueva línea no es técnico. Es de criterio
Hola a todos,Después del último post sobre líneas de producción y cómo sacarles verdadero partido, he querido dar continuidad a una reflexión que sigo viendo repetirse una y otra vez
Cuando una línea de producción no define el producto… sino la mentalidad del técnicoCuando una línea de producción no define el producto… sino la mentalidad del técnico
La máquina no viene a decirnos qué hacer, viene a preguntarnos qué somos capaces de pensar. Hace más de 20 años en Santiago de Chile aprendí una lección que sigo
Hidratación: Un secreto malinterpretado del pan moderno «Desciframos el enigma»Hidratación: Un secreto malinterpretado del pan moderno «Desciframos el enigma»
En los últimos años, la hidratación parece haberse convertido en una competición dentro de la panadería. 80%, 85%, 90%… Como si el mérito del panadero fuese ver quién consigue convertir
Temperatura de la masa: el punto de partida que lo condiciona todo. “Cuándo y por qué” Desciframos el enig maTemperatura de la masa: el punto de partida que lo condiciona todo. “Cuándo y por qué” Desciframos el enig ma
En panadería solemos hablar de técnicas, tiempos, tipos de fermentación, hidrataciones o sistemas de amasado… pero hay un factor que determina el resultado desde el minuto uno: la temperatura de
Fermentación en bloque vs. fermentación en pieza “Cuándo y por qué” — Desciframos el enigmaFermentación en bloque vs. fermentación en pieza “Cuándo y por qué” — Desciframos el enigma
En panadería, hay procesos que determinan más el resultado de un pan que cualquier ingrediente de la fórmula. Entre ellos encontramos la fermentación en bloque, la fermentación en pieza y
A veces, los debates más interesantes surgen cuando la teoría se encuentra con la práctica.A veces, los debates más interesantes surgen cuando la teoría se encuentra con la práctica.
Lo que me dejó un debate sobre la fermentación en frío. Hace unos días publiqué un artículo sobre la fermentación en frío y, para mi sorpresa, generó un interesante intercambio
¿Qué ocurre realmente con las fermentaciones en frío? Desvelamos el mito¿Qué ocurre realmente con las fermentaciones en frío? Desvelamos el mito
En panadería, el frío no solo conserva, también transforma. Detrás de una fermentación lenta hay toda una ciencia que explica por qué el tiempo puede ser el mejor aliado del
Paciencia, técnica y buen panPaciencia, técnica y buen pan
Como Asesor Técnico, mi enfoque siempre está en la optimización del proceso para elevar la calidad. Hoy, quiero destacar las claves técnicas de estas barras de panes rústicos artesanales. Claves
