En panadería, bollería y pastelería hay una petición que cada vez escuchamos con más frecuencia: queremos etiquetas más limpias. Menos aditivos, menos conservantes, menos emulsionantes y listas de ingredientes más sencillas y comprensibles para el consumidor. Es una evolución que me parece lógica. Pero una etiqueta se puede simplificar mucho más fácilmente que un producto.…

Hace muchos años viví uno de esos trabajos que, sin saberlo en aquel momento, terminaría acompañándome durante buena parte de mi carrera profesional. Me llamaron de una pastelería industrial porque querían desarrollar un bollo relleno utilizando una de las primeras máquinas Rheon que había conocido. Aquella máquina estaba pensada para trabajar masas agalletadas y permitía…

< p dir=»ltr»>Cada vez que me han solicitado un asesoramiento para poner en marcha una línea automática de panadería o bollería, siempre había algo que solía explicar desde el principio. < p dir=»ltr»>Las máquinas no sabían si delante tenían una masa muy hidratada, fermentada, dura, tenaz o elástica. < p dir=»ltr»>Habían sido diseñadas para trabajar…

< p dir=»ltr»>En un obrador, cuando aparece un problema, lo normal es buscar una solución. < p dir=»ltr»>Y muchas veces eso es precisamente lo que debe hacer un técnico. < p dir=»ltr»>Cambiar una temperatura. Ajustar una hidratación. Modificar un tiempo. Corregir una fermentación. Adaptar un proceso a una materia prima que se comporta de forma…

Durante años hemos hablado de automatización casi siempre desde dos perspectivas: aumentar la productividad o reducir la necesidad de mano de obra. Pero quizá el verdadero debate sea otro. En un obrador hay trabajos que una máquina puede hacer mejor que nosotros. Puede pesar miles de piezas con precisión, dosificar ingredientes, repetir un formado, mover…

NO BASTA CON ENSEÑAR PANADERÍA. HAY QUE ENSEÑAR A INTERPRETAR EL PAN. Enseñar una receta es relativamente sencillo. Podemos explicar cantidades, tiempos, temperaturas, fermentaciones y procesos. Incluso conseguir que alguien reproduzca correctamente una elaboración. Pero enseñar verdaderamente el oficio exige bastante más. Quienes llevamos años formando y asesorando en obradores deberíamos aspirar a que las…

Con frecuencia me preguntan por una buena receta para conseguir un pan, físicamente atractivo, artesano, bien alveolado y saludable🥖 Y siempre termino respondiendo lo mismo. 👉 La receta es solo el punto de partida. La verdadera diferencia no aparece cuando pesamos los ingredientes. Aparece cuando entendemos cómo se comporta una harina. 📌 Cuando sabemos respetar…

LA SEGUNDA REVOLUCIÓN Cuando el tiempo se convirtió en el mayor desafío. En el capítulo anterior expliqué cómo descubrimos que fabricar un buen producto congelado era mucho más complejo de lo que imaginábamos. Después de años de investigación empezábamos a obtener productos congelados de gran calidad. Todo hacía pensar que habíamos alcanzado el objetivo. Pero…

Los años en que todo empezó "Hubo un tiempo en que pronunciar las palabras ‘pan congelado’ o ‘bollería congelada’ despertaba más dudas que entusiasmo." Muchos de nosotros pensábamos que fabricar un producto congelado consistía simplemente en elaborar un buen pan o un buen croissant y llevarlo a una cámara de frío. Era una idea lógica.…

< p dir=»ltr»>"La Excelencia Repetible" < p dir=»ltr»>En la publicación anterior hablábamos de cómo la textura y el aroma comienzan a despertar nuestras emociones incluso antes del primer bocado. < p dir=»ltr»>Pero hoy quiero ir un paso más allá. < p dir=»ltr»>Porque provocar esa primera emoción es importante. < p dir=»ltr»>Conseguir repetirla cada día es…