Varios

La diferencia no está en la receta, está en las decisiones que nadie ve: cuándo esperar, cuándo intervenir, cuándo dejar que la masa hable. Fermentaciones largas, hidrataciones exigentes, harinas con carácter. Nada de eso perdona la improvisación. O entiendes el proceso… o el proceso te pone en tu sitio. Y ahí está lo interesante. Cada […]

He pasado gran parte de mi carrera profesional trabajando en obradores, centros de formación técnica y visitando obradores por todo el mundo. Y después de miles de horas compartiendo mesa de trabajo con profesionales, he llegado a una conclusión muy clara: El éxito de una formación no se mide por lo bien que sale un […]

Un surtido de panes bien elaborados no es solo una exquisitez para los comensales. Es cultura gastronómica, es nutrición y es respeto por la materia prima. En una mesa bien pensada, el pan deja de ser un acompañamiento para convertirse en parte activa de la experiencia gastronómica. Panes elaborados con masa madre, con harinas de […]

Hola a todos,Después del último post sobre líneas de producción y cómo sacarles verdadero partido, he querido dar continuidad a una reflexión que sigo viendo repetirse una y otra vez en obradores y plantas industriales. Cada vez que llega una nueva máquina, el foco suele ponerse siempre en lo mismo: capacidad, velocidad, automatización, retorno de […]

La máquina no viene a decirnos qué hacer, viene a preguntarnos qué somos capaces de pensar. Hace más de 20 años en Santiago de Chile aprendí una lección que sigo aplicando cada vez que llega alguna máquina nueva o línea de producción a una planta: Era el director técnico de una empresa en plena fase […]

En los últimos años, la hidratación parece haberse convertido en una competición dentro de la panadería. 80%, 85%, 90%… Como si el mérito del panadero fuese ver quién consigue convertir la masa en un lago sin que se desborde. Para mí, la realidad es otra. La hidratación no debería convertirse en un trofeo. Es una […]

En panadería solemos hablar de técnicas, tiempos, tipos de fermentación, hidrataciones o sistemas de amasado… pero hay un factor que determina el resultado desde el minuto uno: la temperatura de la masa. No es un número al azar. No es un detalle menor. Es la decisión técnica que define el camino que seguirá la masa […]

Lo que me dejó un debate sobre la fermentación en frío. Hace unos días publiqué un artículo sobre la fermentación en frío y, para mi sorpresa, generó un interesante intercambio de opiniones entre colegas del sector que me han ayudado a reflexionar. Más allá de las diferencias de enfoque, me quedo con algo que considero […]

En panadería, el frío no solo conserva, también transforma. Detrás de una fermentación lenta hay toda una ciencia que explica por qué el tiempo puede ser el mejor aliado del panadero. Hoy se habla mucho de las fermentaciones en frío y a menudo se asocian directamente con calidad, pero pocas veces se explica qué sucede […]