Eliminar el cloruro de sodio en panificación, sin comprometer la calidad del producto final.
Para ello, se trabajó con un enfoque práctico de obrador, evaluando la incorporación de agua marina como alternativa funcional, harina de trigo molida a la piedra, masa madre natural al 20%, junto con el desarrollo de un pan enriquecido con algas.
No se trataba de una prueba aislada, sino de un proceso estructurado:
Ajuste progresivo de proporciones entre agua marina y agua dulce.
Evaluación del comportamiento de la masa en amasado, fermentación y cocción.
Validación del resultado final en volumen, textura, sabor y color.
Las conclusiones fueron claras:
Es posible sustituir el cloruro de sodio mediante agua marina.
El equilibrio sensorial se alcanza en proporciones intermedias (no en extremos).
Aparece un perfil aromático característico, con una ligera nota marina, la corteza presenta una coloración algo más pálida respecto a un pan estándar.
Paralelamente, se desarrolló una segunda línea de trabajo:
👉 Incorporación de un surtido de algas marinas en la masa.
El objetivo fue encontrar un equilibrio entre:
-Aporte nutricional
-Coherencia sensorial
-Aplicación gastronómica
Tras diferentes ajustes, se consiguió una formulación equilibrada tanto en sabor como en funcionalidad.
🔎 Resultado
Se obtiene un pan:
Sin cloruro de sodio añadido
Con un perfil nutricional mejorado
Con identidad aromática propia
Y con una aplicación clara en gastronomía.
Especialmente indicado para:
👉 maridajes con pescados, mariscos, ahumados o propuestas con algas
🔎 Reflexión final
Este tipo de desarrollos no buscan sustituir al pan tradicional.
Buscan algo más interesante:
crear nuevas categorías de producto dentro de la panadería
Pues cuando el conocimiento técnico se aplica con criterio,
el pan deja de ser solo pan… y pasa a ser una herramienta gastronómica.
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