Durante mi trayectoria como responsable de I+D+i, he vivido muchas situaciones donde la técnica y la estrategia no hablaban el mismo idioma. Y en este oficio, eso se nota… y se paga. Recuerdo una ocasión en que, desde marketing, se propuso cambiar el tipo de materia grasa en un pan de molde. El objetivo era […]
En uno de mis viajes por Latinoamérica, paseando por un pequeño poblado del altiplano andino, algo me hizo detenerme: el humo blanco de un horno de leña y el inconfundible olor a pan recién hecho. Entré al local y vi a unas personas, con sus gorros de lana multicolor, trabajando una masa sobre una piedra […]
Ahí es donde actúa el verdadero profesional. En un escaparate todo parece sencillo: una barra bien greñada, una ensaimada esponjosa, un croissant dorado y crujiente.Pero lo que realmente hace que un cliente vuelva no está en la vitrina, ni en el envoltorio, ni siquiera en el primer bocado. Está en todo eso que no se […]
En los hornos suenan alarmas, en los obradores se ajustan recetas, y en los despachos se toman decisiones. Pero entre la harina y la estrategia, hay una figura que conecta todos esos mundos: el asesor técnico. Una figura muchas veces invisible, pero clave. Un eslabón que une conocimiento, experiencia y visión de futuro. Porque ser […]
Cuando comencé en este oficio hace ya unos cuantos años (como muchos ya sabéis), el panadero era, ante todo, un artesano. El trabajo empezaba de madrugada, el horno era de leña o gas, y el amasado dependía, en la mayoría de los casos, de máquinas muy lentas, que requerían experiencia… y ciertos trucos para acortar […]
Cuando llevas más de 40 años entre masas, hornos y obradores, sabes que no todo se aprende en los libros… pero sin técnica, no hay magia posible. He tenido la suerte de trabajar en panadería, bollería, pastelería y masas congeladas desde los tiempos del amasado a mano hasta la automatización más avanzada. En todo ese […]
¿Puede una pieza de bollería ser un símbolo de excelencia? Sí, cuando detrás de ella hay una masa con 24 horas de reposo en frío positivo, mantequilla 100%, masa madre natural y un dominio técnico que convierte cada bocado en una experiencia. No hablamos de nostalgia, hablamos de recuperar lo mejor del saber hacer panadero […]
Amasar no es solo una técnica: es un lenguaje. Es el momento en que una masa empieza a tener carácter, donde se define si un pan será simplemente correcto… o memorable. 🔄 El tipo de amasadora sí importa No todas las masas hablan el mismo idioma, y no todas las máquinas traducen igual. Una amasadora […]
Las piezas individuales en formato redondo, elaboradas con masa de croissant y brioche danés, no son una novedad, sino una evolución de los productos presentados en mi libro “Bollería” que ahora se encuentra en formato digital. En esta obra exploré las bases técnicas de la bollería fermentada y hojaldrada, y estas versiones saladas consolidan su […]
En un mundo dominado por la producción en masa, el pan rústico artesano representa una vuelta a los orígenes, a los sabores auténticos y a los procesos que respetan los tiempos y las materias primas. Como Angel Ortiz llevamos más de 40 años defendiendo la excelencia panadera, ayudando a panaderías, pastelerías y negocios de hostelería […]
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Maestro panadero con más de 40 años de experiencia. Asesoría técnica en panadería, bollería, pastelería y masas congeladas para procesos artesanales e industriales.