Amasar no es solo una técnica: es un lenguaje.
Es el momento en que una masa empieza a tener carácter, donde se define si un pan será simplemente correcto… o memorable.
🔄 El tipo de amasadora sí importa
No todas las masas hablan el mismo idioma, y no todas las máquinas traducen igual.
Una amasadora espiral, como la que usamos en el obrador, es perfecta para masas muy hidratadas y fermentaciones largas. Pero cuando trabajamos con masas ricas en grasa o más delicadas, una amasadora de brazos se vuelve una aliada imprescindible. La herramienta influye directamente en la estructura final de la miga y en el comportamiento del gluten.
💧 Hidratación: hasta el 100%… pero con método
Una hidratación del 70% o más puede regalarnos una miga alveolada y ligera, pero también exige técnica, paciencia… y buen amasado.
Dependiendo del tipo de harina, especialmente si tiene gran capacidad de absorción, es posible llegar incluso a una hidratación del 100 % sobre el peso de la harina. Este tipo de masas, típicas en elaboraciones como la ciabatta, requieren un proceso cuidadoso:
Incorporar el agua en fases durante el amasado.
Aplicar técnicas como la autólisis o retardos en la adición de sal.
Adaptar los tiempos y velocidades para evitar roturas del gluten.
La masa, cuando está en su punto, lo dice sin hablar.
🌡️ Temperatura final de la masa: un pequeño gran detalle
Durante el amasado, la fricción genera calor. Medir la temperatura final de la masa es tan esencial como pesar la sal.
Las masas habitualmente pueden oscilar según la especialidad entre 18°C–28 °C. Cuando superan o no llegan a las indicadas, nos ponen en alerta. La temperatura define el ritmo de la fermentación, los procesos, la actividad enzimática y, en consecuencia, la calidad final de los productos
🌾 Harinas: cada una con su personalidad
No es lo mismo trabajar con una harina panificable media que con una de gran fuerza o con trigos antiguos o molido a la piedra. Algunas absorben más agua, otras necesitan más trabajo mecánico. Cada una reacciona distinto al amasado, al tiempo y a la hidratación. Escuchar la harina y adaptarse a ella es parte del oficio.
🧘♂️ Elasticidad vs extensibilidad
Pan rústico, brioche, croissant o chapata: cada uno necesita una masa distinta.
A veces buscamos una masa elástica y fuerte; otras, extensible y delicada. No existe un único punto de amasado universal, sino uno adaptado al producto final. Entender esto es clave para lograr calidad y constancia en el obrador.
👨🍳 Conclusión
Detrás de cada gran pan hay un buen amasado.
Y detrás de cada buen amasado… un panadero que supo leer la historia que la masa quería contar.
Porque al final, más que una técnica, amasar es escuchar con las manos.
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