“Cuando uno ve un defecto… y otro ve 24 horas de proceso.” Hace unos días publiqué la imagen de un croissant de mantequilla elaborado con 24 horas de maduración de masa. La imagen generó comentarios. ✔️ Algunos vieron irregularidad. ✔️ Otros vieron correctos alveolados. Y eso me recordó algo que he aprendido después de todos […]
“El problema no estaba en la receta.” He visto empresas cambiar una receta tres veces… cambiar proveedores… cambiar materias primas… e incluso invertir dinero en reformular. Y el problema seguía allí. Con los años aprendí algo que se repite más de lo que parece: Muchas veces el problema no está en la receta. Está en: […]
“La masa no mentía… el proceso sí” Aquel día todos miraban la receta. La harina. La levadura. La hidratación. Incluso la sal. Pero la masa llevaba horas diciendo otra cosa. Las piezas salían tensas. Pero sin fuerza. Con fermentaciones irregulares. Con un comportamiento extraño que no cuadraba con la formulación. Y entonces apareció la frase […]
El producto perfecto no existe Cuando entro en una panadería, casi siempre busco el pan más tostado, el más crujiente, el que tenga una corteza que cruje al partirla. Es mi gusto personal. Pero hace años entendí algo importante: mis gustos no siempre son lo que el cliente prefiere o cumple con sus expectativas. Como […]
¿Por qué nos interesan cada día más los panes saludables? Durante los últimos años he escuchado muchas veces hacerme la misma pregunta: Ángel, ¿según tu opinión, cuál sería el pan más saludable? Y cada vez que me la hacen, me cuesta responderla con una sola frase. Después de tantos años trabajando entre harinas, fermentaciones y […]
Cuando intentamos gustar a todo el mundo………….acabamos sin enamorar a nadie 🤔 A lo largo de mi carrera he visto desarrollar muchos productos con una idea aparentemente lógica: "Hagamos un producto que guste a todo el mundo." -Un pan más crujiente, pero no demasiado. -Una miga más húmeda, pero sin exceso. -Un croissant con sabor […]
Con el tiempo entendí que no. Mi verdadero trabajo siempre ha sido otro: convertir conocimiento técnico en decisiones que hagan más fuerte, más estable y más rentable una empresa. Después de todos estos años en obradores, departamentos técnicos, líneas industriales, formación de equipos, innovación y desarrollo internacional… sigo llegando a la misma conclusión: La diferencia […]
👉 Acostumbrarse a él. Una fermentación que hoy va un poco larga… Una masa que “ya la corregiremos con agua”… Un laminado que no queda igual, pero “sale”… Y así, poco a poco, lo excepcional se convierte en rutina. Después de tanto tiempo entrando en obradores, veo algo que a menudo sigue repitiendose: Los mayores […]
No es la receta. No es la maquinaria. Ni siquiera es la falta de personal. 👉 Es la toma de decisiones en tiempo real. Porque un obrador no es un laboratorio controlado. Es un entorno vivo, cambiante… y muchas veces imprevisible. La harina cambia. La temperatura no perdona. Los tiempos se pisan. Y el horno […]
Eliminar el cloruro de sodio en panificación, sin comprometer la calidad del producto final. Para ello, se trabajó con un enfoque práctico de obrador, evaluando la incorporación de agua marina como alternativa funcional, harina de trigo molida a la piedra, masa madre natural al 20%, junto con el desarrollo de un pan enriquecido con algas. […]
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Maestro panadero con más de 40 años de experiencia. Asesoría técnica en panadería, bollería, pastelería y masas congeladas para procesos artesanales e industriales.