LA SEGUNDA REVOLUCIÓN Cuando el tiempo se convirtió en el mayor desafío. En el capítulo anterior expliqué cómo descubrimos que fabricar un buen producto congelado era mucho más complejo de lo que imaginábamos. Después de años de investigación empezábamos a obtener productos congelados de gran calidad. Todo hacía pensar que habíamos alcanzado el objetivo. Pero […]
Los años en que todo empezó "Hubo un tiempo en que pronunciar las palabras ‘pan congelado’ o ‘bollería congelada’ despertaba más dudas que entusiasmo." Muchos de nosotros pensábamos que fabricar un producto congelado consistía simplemente en elaborar un buen pan o un buen croissant y llevarlo a una cámara de frío. Era una idea lógica. […]
“La Excelencia Repetible” En la publicación anterior hablábamos de cómo la textura y el aroma comienzan a despertar nuestras emociones incluso antes del primer bocado. Pero hoy quiero ir un paso más allá. Porque provocar esa primera emoción es importante. Conseguir repetirla cada día es […]
"Textura y Aroma: La sensación antes del sabor" Textura, aroma y memoria sensorial Siempre hemos dado al sabor el papel protagonista de un buen producto. Sin embargo, después de todos estos años desarrollando panes, bollería y pastelería, he llegado a una conclusión diferente. La textura empieza a conquistar al consumidor antes incluso del primer bocado. […]
“Cuando uno ve un defecto… y otro ve 24 horas de proceso.” Hace unos días publiqué la imagen de un croissant de mantequilla elaborado con 24 horas de maduración de masa. La imagen generó comentarios. ✔️ Algunos vieron irregularidad. ✔️ Otros vieron correctos alveolados. Y eso me recordó algo que he aprendido después de todos […]
“El problema no estaba en la receta.” He visto empresas cambiar una receta tres veces… cambiar proveedores… cambiar materias primas… e incluso invertir dinero en reformular. Y el problema seguía allí. Con los años aprendí algo que se repite más de lo que parece: Muchas veces el problema no está en la receta. Está en: […]
“La masa no mentía… el proceso sí” Aquel día todos miraban la receta. La harina. La levadura. La hidratación. Incluso la sal. Pero la masa llevaba horas diciendo otra cosa. Las piezas salían tensas. Pero sin fuerza. Con fermentaciones irregulares. Con un comportamiento extraño que no cuadraba con la formulación. Y entonces apareció la frase […]
El producto perfecto no existe Cuando entro en una panadería, casi siempre busco el pan más tostado, el más crujiente, el que tenga una corteza que cruje al partirla. Es mi gusto personal. Pero hace años entendí algo importante: mis gustos no siempre son lo que el cliente prefiere o cumple con sus expectativas. Como […]
¿Por qué nos interesan cada día más los panes saludables? Durante los últimos años he escuchado muchas veces hacerme la misma pregunta: Ángel, ¿según tu opinión, cuál sería el pan más saludable? Y cada vez que me la hacen, me cuesta responderla con una sola frase. Después de tantos años trabajando entre harinas, fermentaciones y […]
Cuando intentamos gustar a todo el mundo………….acabamos sin enamorar a nadie 🤔 A lo largo de mi carrera he visto desarrollar muchos productos con una idea aparentemente lógica: "Hagamos un producto que guste a todo el mundo." -Un pan más crujiente, pero no demasiado. -Una miga más húmeda, pero sin exceso. -Un croissant con sabor […]
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Maestro panadero con más de 40 años de experiencia. Asesoría técnica en panadería, bollería, pastelería y masas congeladas para procesos artesanales e industriales.