Cuaderno de un Obrador – Capítulo XI

¿Por qué nos interesan cada día más los panes saludables?

Durante los últimos años he escuchado muchas veces hacerme la misma pregunta:

Ángel, ¿según tu opinión, cuál sería el pan más saludable?

Y cada vez que me la hacen, me cuesta responderla con una sola frase.

Después de tantos años trabajando entre harinas, fermentaciones y hornos, he aprendido que las respuestas simples rara vez explican realidades complejas.

Lo que sí he visto es una evolución muy interesante.

Cuando empecé en esta profesión, el consumidor valoraba principalmente el aspecto, el precio y la frescura.

Hoy también pregunta.
Pregunta por la harina.
Pregunta por la fermentación.
Pregunta por la masa madre.
Pregunta por los ingredientes.

Y eso significa que algo ha cambiado.

Cada vez más personas buscan comprender qué hay detrás de un pan. La masa madre de cultivo forma parte de esa búsqueda.

No porque sea una solución mágica.
Ni porque convierta cualquier pan en un alimento extraordinario.
Sino porque representa algo que durante años hemos ido perdiendo en muchos productos: el tiempo.

Tiempo para manipular la masa.
Tiempo para fermentar.
Tiempo para desarrollar aromas.
Tiempo para transformar la masa.
Tiempo para construir sabor.

Como técnico, he visto panes excelentes elaborados con masa madre y también panes mediocres.

He visto grandes resultados con fermentaciones largas y resultados decepcionantes cuando el proceso no estaba bien controlado.

Por eso creo que la pregunta no debería ser si la masa madre o el tipo de masa madre es mejor o peor.

Para mí la pregunta debería ser otra.

¿Estamos dispuestos a dedicar al pan todo el tiempo que necesita?

Porque muchas veces la diferencia entre un producto correcto y un producto memorable no está en un ingrediente.

Está en el proceso.

Y el proceso necesita conocimiento, criterio y tiempo.

Quizá por eso seguimos hablando de masa madre tantos años después.

No porque esté de moda.

Sino porque nos recuerda algo que nunca debería pasar de moda: hacer bien las cosas y para ello es imprescindible el elemento tiempo.

¿Qué opináis vosotros?

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