Hay momentos en el obrador en los que algo no va bien…
y se intenta arreglar al final.
Se alarga la fermentación.
Se espera un poco más.
Se ajusta el tiempo.
Con la esperanza de que todo se solucione.
Pero no siempre funciona así.
📖 Cuaderno de un obrador 📝
Aprendizajes del oficio 👉 (3)
La fermentación no corrige una mala masa
He visto muchas veces intentar “salvar” una masa en la fermentación.
Una masa que ya venía desequilibrada desde el inicio:
temperatura fuera de punto,
amasado insuficiente o excesivo,
hidratación mal ajustada.
Y entonces llega la fermentación…
y se espera que ahí se arregle todo.
Pero la fermentación no corrige.
La fermentación desarrolla lo que ya existe.
Si la masa está bien, la mejora.
Si la masa está mal, lo acentúa.
Por eso, cuando algo no funciona en el resultado final, muchas veces no hay que mirar el final del proceso…
hay que volver al principio.
Porque en panadería, como en muchos oficios,
los problemas no aparecen donde se ven.
Aparecen donde empiezan.
Después de tantos años en este oficio sigo pensando lo mismo:
la masa siempre tiene algo que enseñarnos…
y también las personas con las que compartimos el obrador.
¿Te has encontrado alguna vez intentando “salvar” una masa en la fermentación… y que no haya funcionado?
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