En panadería hay detalles que parecen pequeños…hasta que dejan de serlo. Uno de ellos es la temperatura Después de muchos años trabajando en panadería y pastelería hay algo que he visto repetirse muchas veces en el obrador:
Dos grados pueden cambiar completamente el comportamiento de una masa.
📖 Cuaderno de un obrador
Aprendizajes del oficio (2)
Dos grados pueden cambiar toda una masa
A simple vista, una masa puede parecer igual.
Misma receta.
Mismos ingredientes.
Mismo proceso.
Pero si la temperatura final no es la correcta, todo empieza a cambiar.
La masa se vuelve más blanda o más tensa.
Fermenta más rápido… o más lento de lo previsto.
Pierde regularidad.
Y lo que parecía un buen proceso, empieza a generar pequeños problemas que se van acumulando.
Ahora bien, no en todos los obradores viven esto de la misma manera.
En un proceso artesanal, habitualmente el panadero puede corregir sobre la marcha:
-Ajustando tiempos,
-Jugando con los reposos, ovillando o apretando
la masa de otra manera.
Pero en un proceso industrial, especialmente en líneas automatizadas, la situación cambia completamente.
Ahí no hay margen para improvisar.
Una desviación de temperatura puede provocar:
• Desajustes en toda la línea
• Fermentaciones fuera de control
• Pérdidas de regularidad en grandes volúmenes
• Y, en el peor de los casos, producto que no cumple con el estándares de calidad.
En ese contexto, dos grados dejan de ser un detalle.
Pasan a ser un problema.
Por eso, con el tiempo uno aprende que controlar la temperatura no es solo una cuestión técnica.
Es una cuestión de proceso.
Y de respeto por el trabajo.
Después de tantos años en este oficio sigo pensando lo mismo:
La masa siempre tiene algo que enseñarnos…
y también las personas con las que compartimos el obrador.
#panadería #pastelería #obrador #panaderiaprofesional #angelortiz #asesoramientotecnico
