En panadería solemos hablar de técnicas, tiempos, tipos de fermentación, hidrataciones o sistemas de amasado… pero hay un factor que determina el resultado desde el minuto uno: la temperatura de la masa.
No es un número al azar.
No es un detalle menor.
Es la decisión técnica que define el camino que seguirá la masa y, en consecuencia, la diferencia entre un pan bueno… y un pan excelente.
Antes de pensar en el proceso, el panadero debe preguntarse:
¿Qué tipo de producto quiero elaborar?
¿Qué estructura y alveolado busco?
¿Qué sistema de fermentación utilizaré: en frío, en bloque, en pieza, directo o mixto?
¿Qué fuerza tiene mi harina?
¿Con qué hidratación voy a trabajar?
Y solo entonces llega la pregunta clave:
¿A qué temperatura debe quedar mi masa al final del amasado para lograr el mejor resultado posible?
- La temperatura no se “corrige”, se decide antes de empezar
La temperatura final de la masa determina:
-La velocidad de fermentación
-La actividad de levaduras y bacterias
-El ritmo de maduración
-La extensibilidad y la fuerza del gluten
-El sabor, el color y la estructura interna
Una masa a 22 °C no trabajará igual que una a 26 °C.
Una masa a 28 °C tendrá una dinámica completamente distinta a una a 24 °C.
Esos 2–5 grados de diferencia pueden transformar un pan excelente en uno simplemente aceptable… y la excelencia no admite “aceptables”.
- ¿Por qué decidirla antes de agregar el agua o el hielo?
Porque es el único momento en el que el panadero puede modificar el rumbo del proceso:
si será para una fermentación larga, una masa muy hidratada, un candeal, una fermentación en frío o un proceso rápido.
Cada tipo de pan pide una temperatura distinta:
Fermentación en frío: masas más frescas (21,5–23,5 °C)
Fermentación larga en bloque: temperaturas medias (23–24 °C)
Fermentaciones cortas en pieza: masas más cálidas (24,5–26 °C)
Masas duras tipo candeal: temperaturas bajas para evitar sobre fermentación y favorecer la extensibilidad
Masas muy hidratadas: temperaturas intermedias y controladas para evitar que se “desmoronen”
La temperatura final es, en realidad, el timón del proceso.
- La ecuación del panadero: harina + agua + tiempo + temperatura
Tres son visibles.
Uno pasa desapercibido… pero lo condiciona todo: la temperatura.
No importa si el pan se elabora con técnicas tradicionales, con masa madre, con amasado lento o con reposos múltiples:
si la temperatura no acompaña, la masa se rebela.
Una temperatura correcta:
-Ordena el gluten
-Controla la actividad enzimática
-Alinea la levadura con el ritmo del proceso
-Evita acideces indeseadas
-Define el carácter final del pan
La masa, cuando está en su rango térmico ideal, siempre trabaja mejor.
Siempre.
- Reflexión final
El pan no empieza cuando la masa se echa en la mesa para trabajarla.
Empieza antes: cuando el panadero decide a qué temperatura debe nacer esa masa para convertirse en lo que él quiere que sea.
El pan no es solo técnica…
es previsión, sensibilidad y oficio.
Quien controla la temperatura de la masa, controla el proceso.
El resto es acompañar, observar y dejar que el pan decida.
Si estos tema os interesan, podéis decírmelo para seguir profundizando en procesos clave que marcan la calidad de un pan.
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