Lo que me dejó un debate sobre la fermentación en frío.
Hace unos días publiqué un artículo sobre la fermentación en frío y, para mi sorpresa, generó un interesante intercambio de opiniones entre colegas del sector que me han ayudado a reflexionar.
Más allá de las diferencias de enfoque, me quedo con algo que considero esencial: la panadería sigue siendo un oficio donde la ciencia y la experiencia deben caminar de la mano.
Algunos compañeros aportaron matices sobre la acción enzimática, el comportamiento de las levaduras o el desarrollo del gluten, y todos esos puntos cuando se analizan desde la práctica ayudan a entender mejor la complejidad del proceso.
La verdad, pienso que los resultados no siempre responden a los esquemas teóricos: hay otros factores como el tiempo, la humedad, la fuerza de la harina o la temperatura del amasado que pueden llegar a cambiarlo todo.
La fermentación en frío, más que una técnica, es una herramienta que nos enseña a respetar los tiempos de la masa.
Nos obliga a pensar, a observar y a dejar finalmente que el pan tenga su última palabra.
Y ese equilibrio entre ciencia y oficio, entre conocimiento y sensibilidad, es lo que da sentido día a día a este trabajo.
Agradezco sinceramente a todos los que participaron con respeto y criterio.
Cada intercambio me ha recordado que en esta profesión nunca se deja de aprender… y que el buen pan, como el conocimiento, necesita tiempo para madurar.
Ángel Ortiz
Asesor técnico en panadería, bollería y pastelería
