En panadería, el frío no solo conserva, también transforma.
Detrás de una fermentación lenta hay toda una ciencia que explica por qué el tiempo puede ser el mejor aliado del panadero.
Hoy se habla mucho de las fermentaciones en frío y a menudo se asocian directamente con calidad, pero pocas veces se explica qué sucede dentro de la masa cuando fermenta a baja temperatura durante 12, 18 o incluso 24 horas.
A diferencia de la fermentación a temperatura ambiente, en la que las levaduras trabajan con intensidad, el frío no busca rapidez, sino equilibrio.
A unos 5–7 °C, la actividad de gasificación es muy lenta, pero no desaparece.
Las enzimas, aunque más lentas, siguen actuando, liberando azúcares fermentables, mientras las bacterias lácticas aportan ese toque aromático y de acidez suave que tanto valoramos en un buen pan.
Como profesional, a menudo me plantean dudas sobre este proceso: qué beneficios aporta realmente o cómo se logra que la masa genere suficiente CO₂ para obtener un buen volumen.
La intuición nos dice que a esas temperaturas tan bajas la levadura se ralentiza drásticamente y la producción de gas debería ser mínima, resultando en un pan denso o apelmazado.
Sin embargo, la realidad científica nos dice algo mucho más interesante: el volumen espectacular del pan fermentado en frío no depende de una gran producción de gas en la cámara de frío, sino de la sinergia entre la bioquímica del proceso y la termodinámica del horneado.
Aquí podemos tener una explicación de cómo se logra:
1) Fermentación inicial en caliente:
La mayoría de los procesos de fermentación en frío incluyen un período inicial de fermentación a temperatura ambiente (de 1 a 2 horas, o hasta que la masa ha aumentado su volumen significativamente) antes de meterla en la cámara de frío. Esto le da a la masa un “empujón” inicial para desarrollar la estructura de gluten y empezar a atrapar gas.
2) Desarrollo del sabor y la red de gluten:
En el frío, las enzimas continúan activas, produciendo ácidos orgánicos que fortalecen la red de gluten. Esto crea una estructura de masa superior, capaz de retener eficientemente el gas, incluso si la producción es lenta.
3) El poder del Oven Spring o “crecimiento en el horno”:
Cuando la masa fría entra en el horno caliente, el CO₂ existente se expande rápidamente. La levadura experimenta una última ráfaga de actividad antes de morir, produciendo gas adicional y expandiendo la estructura del gluten.
4) Resultado óptimo:
La masa, con una red de gluten fuerte y elástica, aprovecha esta expansión térmica para un crecimiento máximo, logrando un pan con un perfil de sabor complejo, una miga uniforme y una corteza crujiente, con esas pequeñas ampollas que a mí personalmente me dan un aspecto de pan artesano de gran calidad.
La fermentación en frío es una herramienta esencial para cualquier panadería que quiera optimizar la calidad, la eficiencia y el sabor de sus productos.
Al final, se consigue un pan con más aroma, mejor estructura, corteza más desarrollada, una conservación natural más prolongada y mayor digestibilidad.
Esta es la esencia de la panificación lenta y de las fermentaciones en frío: saber esperar… y dejar que el tiempo haga su trabajo.
