En los últimos años, la hidratación parece haberse convertido en una competición dentro de la panadería.
80%, 85%, 90%…
Como si el mérito del panadero fuese ver quién consigue convertir la masa en un lago sin que se desborde.
Para mí, la realidad es otra.
La hidratación no debería convertirse en un trofeo.
Es una decisión técnica.
Y tiene consecuencias.
El porqué real: el porcentaje de agua no está para presumir, sino para construir
Una hidratación mayor solo tiene sentido cuando responde a un objetivo claro.
En manos de un técnico, el agua es una herramienta, no un desafío.
Bien gestionada, permite:
- gelatinizar el almidón de forma más uniforme,
- aportar una miga más ligera y alveolada,
- potenciar la actividad enzimática y los aromas,
- favorecer una estructura de gluten más flexible (si la harina lo permite),
- mejorar la vida útil del pan gracias a una mayor retención de humedad.
El agua no hace magia.
Hace ciencia, si la diriges.
Cuando hidratar más (y cuándo no)
Una hidratación alta no mejora un pan por sí misma.
Lo mejora si todo el proceso acompaña:
- harina con capacidad real de absorción y proteína de calidad,
- amasado coherente: energía justa, sin fatigar el gluten,
- temperatura de masa estable: cada grado cambia su comportamiento,
- fermentación equilibrada: más agua exige más estabilidad,
- manipulación precisa: tensión sí, agresividad no,
- y un producto final que realmente necesite ese perfil técnico.
Cuando estas condiciones no se cumplen, aumentar la hidratación no aporta valor:
solo complica el proceso y, en muchos casos, empeora el resultado final.
¿Qué buscamos realmente con una hidratación alta?
Cuando está bien diseñada, una hidratación elevada aporta:
- miga más jugosa y ligera,
- alveolos irregulares y naturales,
- corteza más fina y caramelizada,
- aromas más profundos por mayor actividad enzimática,
- una sensación en boca más fresca, viva y duradera.
No buscamos más agua.
Buscamos la excelencia en el pan.
Y lo más importante: ¿qué le llega al cliente?
El consumidor no entiende de porcentajes.
Nunca dirá: “este pan tiene un 90% de hidratación”.
Pero sí dirá:
- “Qué miga más tierna.”
- “Qué bien se conserva.”
- “Qué buen aroma.”
- “Qué exquisito.”
Ahí está el verdadero sentido de hidratar bien:
elevar la experiencia del cliente sin necesidad de explicarlo.
Por eso, hidratar más no convierte a nadie en mejor panadero.
Tomar decisiones con criterio, sí.
Desciframos el enigma.
El agua nos habla…
la cuestión es si sabemos escucharla.
