En panadería, hay procesos que determinan más el resultado de un pan que cualquier ingrediente de la fórmula.
Entre ellos encontramos la fermentación en bloque, la fermentación en pieza y los reposos intermedios, que siguen generando dudas incluso entre panaderos experimentados.
Y no es extraño: cada sistema cambia el sabor, la estructura, la miga y el alveolado.
Comprender cuándo y por qué usar uno u otro no es sólo técnica:
es entender el lenguaje de la masa.
1️⃣ Fermentación en bloque: la maduración profunda
Es la fase donde la masa se construye por dentro.
Aquí se define:
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El sabor y los ácidos orgánicos (actividad enzimática y bacteriana)
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La madurez: relajación y extensibilidad
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El tipo de alveolado futuro
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La estructura interna de la red de gluten
Cuanto más tiempo pasa la masa en bloque, más oportunidad damos a enzimas y microorganismos de actuar de forma equilibrada.
Es especialmente útil en:
✔️ Panes de larga fermentación
✔️ Masas de alta hidratación
✔️ Panes de masa madre
✔️ Piezas con alveolado grande e irregular
Aquí se decide, literalmente, la personalidad del pan.
2️⃣ Fermentación en pieza: precisión y control
Una vez dividida y formada la masa, cambia la lógica del proceso:
dejamos la maduración atrás y entramos en la fase de estabilización y volumen final.
En esta fase se define:
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El volumen final
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La regularidad de la miga
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La estabilidad de la forma
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La actividad final de gasificación
Es una fermentación más corta, más controlada y orientada a que cada pieza llegue viva y estable al horno.
Ideal para:
✔️ Piezas regulares (barras, hogazas compactas…)
✔️ Masas más duras
✔️ Producción industrial o semi-industrial
3️⃣ El tercer sistema: bloque → reposo en cubeta → formado → fermentación final
Muchos panaderos lo aplican sin saber realmente por qué funciona tan bien.
Este método permite:
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Reajustar tensión y extensibilidad
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Equilibrar la masa antes del formado
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Mejorar claramente el alveolado
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Evitar desgarros del gluten
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Obtener piezas más estables
En resumen:
👉 El alveolado nace en el bloque
👉 Se ordena en el reposo intermedio
👉 Se fija en la fermentación final
Quien entiende esto…
entiende de masas.
Reflexión final
La fermentación es como la escuela:
cada etapa enseña algo distinto.
No se trata de elegir el sistema “correcto”, sino el que mejor interpreta lo que cada masa necesita.
Eso, más que técnica, es experiencia, sensibilidad y oficio.
Ángel Ortiz
Asesor técnico en panadería, bollería y pastelería
Hola, soy nueva haciendo panes de masa madre y quisiera aclarar algunas dudas aquí si es posible.
Yo primero aprendí que después de amasar ingredientes, se realizan los 4 sets de pliegues se lleva a nevera hasta el dia siguiente veo que hay personas que despues de los pliegues lo dejan reposar 3 horas antes de llevar a la nevera durante toda la noche yo aprendi que se saca de la nevera y se deja a temperatura ambiente duplicar tamaño las horas necesarias…. se voltea greña y se mete al horno en olla precalentada abierta con un envase debajo con agua para crear vapor y a los 25 minutos se saca el agua y se tapa la olla.
Investigué en otro sitio y dice que el proceso es el contrario primero se mete el pan con la olla tapada y se lleva al horno directo del frío sin temperar y luego de 25 min es que quitas la tapa de la olla .Yo al inicio precalentaba mi horno con la olla y el vapor a 485f pero consultando con chat GPT me dice que mi olla es de aluminio y que solo necesita precalentar 20min a 440f y luego los últimos 25 min destapado a 425F.
Si pudiera aclararme alguno de estos puntos ya estaría muy contenta Gracias de antemano
Hola Iliana, gracias por tu consulta.
• Tras los pliegues puedes llevar la masa directamente a nevera o dejarla 2–3 horas a temperatura ambiente: ambas opciones son correctas.
• Para hornear en olla, lo más recomendable es hacerlo directamente desde frío, así mantiene mejor la forma y greña mejor.
• En una olla cerrada no necesitas añadir vapor: la propia masa lo genera. Por eso se hornea primero con tapa y luego sin ella.
• Temperaturas orientativas seguras:
– Precalentar horno y olla a 230–240 °C
– 20–25 min con tapa
– Bajar a 210–220 °C y terminar destapado
No existe un único método perfecto: observa siempre tu masa y ajusta según resultado.