En panadería, hay procesos que determinan más el resultado de un pan que cualquier ingrediente de la fórmula.
Entre ellos encontramos la fermentación en bloque, la fermentación en pieza y los reposos intermedios, que siguen generando dudas incluso entre panaderos experimentados.
Y no es extraño: cada sistema cambia el sabor, la estructura, la miga y el alveolado.
Comprender cuándo y por qué usar uno u otro no es sólo técnica:
es entender el lenguaje de la masa.
1️⃣ Fermentación en bloque: la maduración profunda
Es la fase donde la masa se construye por dentro.
Aquí se define:
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El sabor y los ácidos orgánicos (actividad enzimática y bacteriana)
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La madurez: relajación y extensibilidad
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El tipo de alveolado futuro
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La estructura interna de la red de gluten
Cuanto más tiempo pasa la masa en bloque, más oportunidad damos a enzimas y microorganismos de actuar de forma equilibrada.
Es especialmente útil en:
✔️ Panes de larga fermentación
✔️ Masas de alta hidratación
✔️ Panes de masa madre
✔️ Piezas con alveolado grande e irregular
Aquí se decide, literalmente, la personalidad del pan.
2️⃣ Fermentación en pieza: precisión y control
Una vez dividida y formada la masa, cambia la lógica del proceso:
dejamos la maduración atrás y entramos en la fase de estabilización y volumen final.
En esta fase se define:
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El volumen final
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La regularidad de la miga
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La estabilidad de la forma
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La actividad final de gasificación
Es una fermentación más corta, más controlada y orientada a que cada pieza llegue viva y estable al horno.
Ideal para:
✔️ Piezas regulares (barras, hogazas compactas…)
✔️ Masas más duras
✔️ Producción industrial o semi-industrial
3️⃣ El tercer sistema: bloque → reposo en cubeta → formado → fermentación final
Muchos panaderos lo aplican sin saber realmente por qué funciona tan bien.
Este método permite:
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Reajustar tensión y extensibilidad
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Equilibrar la masa antes del formado
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Mejorar claramente el alveolado
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Evitar desgarros del gluten
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Obtener piezas más estables
En resumen:
👉 El alveolado nace en el bloque
👉 Se ordena en el reposo intermedio
👉 Se fija en la fermentación final
Quien entiende esto…
entiende de masas.
Reflexión final
La fermentación es como la escuela:
cada etapa enseña algo distinto.
No se trata de elegir el sistema “correcto”, sino el que mejor interpreta lo que cada masa necesita.
Eso, más que técnica, es experiencia, sensibilidad y oficio.
Ángel Ortiz
Asesor técnico en panadería, bollería y pastelería
