En el transcurso de mis asesoramientos técnicos, no es raro encontrarme con situaciones en las que un producto no da el resultado esperado. Y la sospecha recae de inmediato en la harina:
👉 «¡Es que esta harina no vale!»
👉 «Antes salían mejor…»
👉 «Es la nueva harina, seguro.»
Pero no siempre es así.
Recuerdo un caso donde los panes salían con una fuerza excesiva, mal desarrollo y una corteza que se rompía fácilmente. Todo apuntaba a un problema de materia prima… hasta que analizamos el proceso. ¿La causa? Una temperatura de amasado demasiado alta.
El error: intentar corregir con hielo picado en exceso.
🔺 Demasiado hielo significa más tiempo de disolución.
🔺 Más tiempo de disolución, más fricción.
🔺 Más fricción… más temperatura.
Resultado: una masa que, lejos de enfriarse, se recalienta, alterando su comportamiento y afectando el producto final.
📌 En otro caso, se culpaba a la fórmula de unas barras rústicas mal formadas. Pero el problema estaba en la presión excesiva de la formadora: al apretar demasiado, se generaba una tenacidad no deseada, deformando las piezas y limitando su volumen.
💡 Lo importante: saber mirar más allá del saco de harina. Un buen diagnóstico técnico no se basa en suposiciones, sino en comprender la totalidad del proceso, desde la materia prima hasta la manipulación en línea.
👨🏻🔬 La experiencia nos enseña que los ingredientes hablan, pero los procesos gritan. Solo hay que saber escucharlos.
Ángel Ortiz
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