Lo que me dejó un debate sobre la fermentación en frío. Hace unos días publiqué un artículo sobre la fermentación en frío y, para mi sorpresa, generó un interesante intercambio de opiniones entre colegas del sector que me han ayudado a reflexionar. Más allá de las diferencias de enfoque, me quedo con algo que considero […]
En panadería, el frío no solo conserva, también transforma. Detrás de una fermentación lenta hay toda una ciencia que explica por qué el tiempo puede ser el mejor aliado del panadero. Hoy se habla mucho de las fermentaciones en frío y a menudo se asocian directamente con calidad, pero pocas veces se explica qué sucede […]
Como Asesor Técnico, mi enfoque siempre está en la optimización del proceso para elevar la calidad. Hoy, quiero destacar las claves técnicas de estas barras de panes rústicos artesanales. Claves de Calidad Técnica: Selección Estratégica de Harinas: La combinación de harina de espelta con harina de trigo molida a la piedra no es casualidad. Buscamos […]
En la era de la prisa, volvemos a las raíces. Os presento algunos de los últimos panes rústicos y artesanales, elaborados con paciencia, pasión y los mejores ingredientes que he realizado. Lo que los hace especiales: Ricos en Granos y Semillas: Una mezcla nutritiva de semillas de calabaza, sésamo, chía y más, que no solo […]
«Problemas Técnicos Ocultos» Hoy quiero hablaros de un tema que considero interesante, pues mi trabajo consiste en ayudar a dueños y gerentes a mirar más allá de una formulación o receta. La mayoría de los grandes problemas no se ven en el producto final… se ven en el balance de costes al final del mes. […]
Hoy en día vemos cómo muchas empresas medianas y grandes de panadería incorporan personal sin experiencia directa en producción, confiando en que la automatización hará el trabajo por sí sola. 🚨 Grave error. La tecnología ayuda, pero no sustituye al conocimiento. Hay procesos donde la experiencia humana es insustituible: El amasado, por ejemplo, nunca es […]
Un panadero o un asesor técnico no trabajan solo con recetas… trabajan con pacientes. Cada masa tiene sus síntomas y, como buen médico, hay que saber interpretarlos. 📌Una masa sin fuerza se parece a una persona con anemia: necesita cuidados y un refuerzo para recuperar vitalidad. 📌Una fermentación que se acelera demasiado es como una […]
Lo que la IA aún no puede hacer: oler un pan o degustarlo En estos días todos hablamos de inteligencia artificial. Se escribe de todo: desde cómo va a transformar empresas, hasta cómo podría sustituir profesiones enteras. Yo pienso lo siguiente: La IA podrá calcular fórmulas, ajustar temperaturas o hasta recomendar ingredientes. Pero todavía no […]
En el transcurso de mis asesoramientos técnicos, no es raro encontrarme con situaciones en las que un producto no da el resultado esperado. Y la sospecha recae de inmediato en la harina: 👉 «¡Es que esta harina no vale!» 👉 «Antes salían mejor…» 👉 «Es la nueva harina, seguro.» Pero no siempre es así. Recuerdo […]
En esta ocasión, trabajé con una fórmula que incorpora semillas de chía en el interior de la masa, un detalle que aporta mucho más que textura y sabor. 🌱 La chía es una semilla heredada de la cultura Maya y Azteca. Con un altísimo poder energético, está considerada un auténtico “superalimento”. En esta receta, se […]
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Maestro panadero con más de 40 años de experiencia. Asesoría técnica en panadería, bollería, pastelería y masas congeladas para procesos artesanales e industriales.