Hay momentos en el obrador en los que algo no va bien… y se intenta arreglar al final. Se alarga la fermentación. Se espera un poco más. Se ajusta el tiempo. Con la esperanza de que todo se solucione. Pero no siempre funciona así. 📖 Cuaderno de un obrador 📝 Aprendizajes del oficio 👉 (3) […]
En panadería hay detalles que parecen pequeños…hasta que dejan de serlo. Uno de ellos es la temperatura Después de muchos años trabajando en panadería y pastelería hay algo que he visto repetirse muchas veces en el obrador: Dos grados pueden cambiar completamente el comportamiento de una masa. 📖 Cuaderno de un obrador Aprendizajes del oficio […]
La diferencia no está en la receta, está en las decisiones que nadie ve: cuándo esperar, cuándo intervenir, cuándo dejar que la masa hable. Fermentaciones largas, hidrataciones exigentes, harinas con carácter. Nada de eso perdona la improvisación. O entiendes el proceso… o el proceso te pone en tu sitio. Y ahí está lo interesante. Cada […]
He pasado gran parte de mi carrera profesional trabajando en obradores, centros de formación técnica y visitando obradores por todo el mundo. Y después de miles de horas compartiendo mesa de trabajo con profesionales, he llegado a una conclusión muy clara: El éxito de una formación no se mide por lo bien que sale un […]
Un surtido de panes bien elaborados no es solo una exquisitez para los comensales. Es cultura gastronómica, es nutrición y es respeto por la materia prima. En una mesa bien pensada, el pan deja de ser un acompañamiento para convertirse en parte activa de la experiencia gastronómica. Panes elaborados con masa madre, con harinas de […]
Hola a todos,Después del último post sobre líneas de producción y cómo sacarles verdadero partido, he querido dar continuidad a una reflexión que sigo viendo repetirse una y otra vez en obradores y plantas industriales. Cada vez que llega una nueva máquina, el foco suele ponerse siempre en lo mismo: capacidad, velocidad, automatización, retorno de […]
La máquina no viene a decirnos qué hacer, viene a preguntarnos qué somos capaces de pensar. Hace más de 20 años en Santiago de Chile aprendí una lección que sigo aplicando cada vez que llega alguna máquina nueva o línea de producción a una planta: Era el director técnico de una empresa en plena fase […]
En los últimos años, la hidratación parece haberse convertido en una competición dentro de la panadería. 80%, 85%, 90%… Como si el mérito del panadero fuese ver quién consigue convertir la masa en un lago sin que se desborde. Para mí, la realidad es otra. La hidratación no debería convertirse en un trofeo. Es una […]
En panadería solemos hablar de técnicas, tiempos, tipos de fermentación, hidrataciones o sistemas de amasado… pero hay un factor que determina el resultado desde el minuto uno: la temperatura de la masa. No es un número al azar. No es un detalle menor. Es la decisión técnica que define el camino que seguirá la masa […]
En panadería, hay procesos que determinan más el resultado de un pan que cualquier ingrediente de la fórmula. Entre ellos encontramos la fermentación en bloque, la fermentación en pieza y los reposos intermedios, que siguen generando dudas incluso entre panaderos experimentados. Y no es extraño: cada sistema cambia el sabor, la estructura, la miga y […]
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Maestro panadero con más de 40 años de experiencia. Asesoría técnica en panadería, bollería, pastelería y masas congeladas para procesos artesanales e industriales.