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LA SEGUNDA REVOLUCIÓN Cuando el tiempo se convirtió en el mayor desafío. En el capítulo anterior expliqué cómo descubrimos que fabricar un buen producto congelado era mucho más complejo de lo que imaginábamos. Después de años de investigación empezábamos a obtener productos congelados de gran calidad. Todo hacía pensar que habíamos alcanzado el objetivo. Pero […]

Los años en que todo empezó "Hubo un tiempo en que pronunciar las palabras ‘pan congelado’ o ‘bollería congelada’ despertaba más dudas que entusiasmo." Muchos de nosotros pensábamos que fabricar un producto congelado consistía simplemente en elaborar un buen pan o un buen croissant y llevarlo a una cámara de frío. Era una idea lógica. […]

“La Excelencia Repetible” En la publicación anterior hablábamos de cómo la textura y el aroma comienzan a despertar nuestras emociones incluso antes del primer bocado. Pero hoy quiero ir un paso más allá. Porque provocar esa primera emoción es importante. Conseguir repetirla cada día es […]

"Textura y Aroma: La sensación antes del sabor" Textura, aroma y memoria sensorial Siempre hemos dado al sabor el papel protagonista de un buen producto. Sin embargo, después de todos estos años desarrollando panes, bollería y pastelería, he llegado a una conclusión diferente. La textura empieza a conquistar al consumidor antes incluso del primer bocado. […]

Cuando intentamos gustar a todo el mundo………….acabamos sin enamorar a nadie 🤔 A lo largo de mi carrera he visto desarrollar muchos productos con una idea aparentemente lógica: "Hagamos un producto que guste a todo el mundo." -Un pan más crujiente, pero no demasiado. -Una miga más húmeda, pero sin exceso. -Un croissant con sabor […]

El producto perfecto no existe Cuando entro en una panadería, casi siempre busco el pan más tostado, el más crujiente, el que tenga una corteza que cruje al partirla. Es mi gusto personal. Pero hace años entendí algo importante: mis gustos no siempre son lo que el cliente prefiere o cumple con sus expectativas. Como […]

“La masa no mentía… el proceso sí” Aquel día todos miraban la receta. La harina. La levadura. La hidratación. Incluso la sal. Pero la masa llevaba horas diciendo otra cosa. Las piezas salían tensas. Pero sin fuerza. Con fermentaciones irregulares. Con un comportamiento extraño que no cuadraba con la formulación. Y entonces apareció la frase […]

“El problema no estaba en la receta.” He visto empresas cambiar una receta tres veces… cambiar proveedores… cambiar materias primas… e incluso invertir dinero en reformular. Y el problema seguía allí. Con los años aprendí algo que se repite más de lo que parece: Muchas veces el problema no está en la receta. Está en: […]

“Cuando uno ve un defecto… y otro ve 24 horas de proceso.” Hace unos días publiqué la imagen de un croissant de mantequilla elaborado con 24 horas de maduración de masa. La imagen generó comentarios. ✔️ Algunos vieron irregularidad. ✔️ Otros vieron correctos alveolados. Y eso me recordó algo que he aprendido después de todos […]

Hay momentos en el obrador en los que algo no va bien… y se intenta arreglar al final. Se alarga la fermentación. Se espera un poco más. Se ajusta el tiempo. Con la esperanza de que todo se solucione. Pero no siempre funciona así. 📖 Cuaderno de un obrador 📝 Aprendizajes del oficio 👉 (3) […]

En panadería hay detalles que parecen pequeños…hasta que dejan de serlo. Uno de ellos es la temperatura Después de muchos años trabajando en panadería y pastelería hay algo que he visto repetirse muchas veces en el obrador: Dos grados pueden cambiar completamente el comportamiento de una masa. 📖 Cuaderno de un obrador Aprendizajes del oficio […]

Con frecuencia me preguntan por una buena receta para conseguir un pan, físicamente atractivo, artesano, bien alveolado y saludable🥖 Y siempre termino respondiendo lo mismo. 👉 La receta es solo el punto de partida. La verdadera diferencia no aparece cuando pesamos los ingredientes. Aparece cuando entendemos cómo se comporta una harina. 📌 Cuando sabemos respetar […]

Con el tiempo entendí que no. Mi verdadero trabajo siempre ha sido otro: convertir conocimiento técnico en decisiones que hagan más fuerte, más estable y más rentable una empresa. Después de todos estos años en obradores, departamentos técnicos, líneas industriales, formación de equipos, innovación y desarrollo internacional… sigo llegando a la misma conclusión: La diferencia […]

👉 Acostumbrarse a él. Una fermentación que hoy va un poco larga… Una masa que “ya la corregiremos con agua”… Un laminado que no queda igual, pero “sale”… Y así, poco a poco, lo excepcional se convierte en rutina. Después de tanto tiempo entrando en obradores, veo algo que a menudo sigue repitiendose: Los mayores […]

No es la receta. No es la maquinaria. Ni siquiera es la falta de personal. 👉 Es la toma de decisiones en tiempo real. Porque un obrador no es un laboratorio controlado. Es un entorno vivo, cambiante… y muchas veces imprevisible. La harina cambia. La temperatura no perdona. Los tiempos se pisan. Y el horno […]

Eliminar el cloruro de sodio en panificación, sin comprometer la calidad del producto final. Para ello, se trabajó con un enfoque práctico de obrador, evaluando la incorporación de agua marina como alternativa funcional, harina de trigo molida a la piedra, masa madre natural al 20%, junto con el desarrollo de un pan enriquecido con algas. […]

En esta ocasión, trabajé con una fórmula que incorpora semillas de chía en el interior de la masa, un detalle que aporta mucho más que textura y sabor. 🌱 La chía es una semilla heredada de la cultura Maya y Azteca. Con un altísimo poder energético, está considerada un auténtico “superalimento”. En esta receta, se […]

En uno de mis viajes por Latinoamérica, paseando por un pequeño poblado del altiplano andino, algo me hizo detenerme: el humo blanco de un horno de leña y el inconfundible olor a pan recién hecho. Entré al local y vi a unas personas, con sus gorros de lana multicolor, trabajando una masa sobre una piedra […]

Ahí es donde actúa el verdadero profesional. En un escaparate todo parece sencillo: una barra bien greñada, una ensaimada esponjosa, un croissant dorado y crujiente.Pero lo que realmente hace que un cliente vuelva no está en la vitrina, ni en el envoltorio, ni siquiera en el primer bocado. Está en todo eso que no se […]

En los hornos suenan alarmas, en los obradores se ajustan recetas, y en los despachos se toman decisiones. Pero entre la harina y la estrategia, hay una figura que conecta todos esos mundos: el asesor técnico. Una figura muchas veces invisible, pero clave. Un eslabón que une conocimiento, experiencia y visión de futuro. Porque ser […]