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Hace un tiempo desarrollé un proyecto con un objetivo muy concreto….
Eliminar el cloruro de sodio en panificación, sin comprometer la calidad del producto final. Para ello, se trabajó con un enfoque práctico de obrador, evaluando la incorporación de agua marina como alternativa funcional, harina de trigo molida a la piedra, masa madre natural al 20%, junto con el desarrollo de un pan enriquecido con algas.…
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Cuardeno de un obrador (3)
Hay momentos en el obrador en los que algo no va bien… y se intenta arreglar al final. Se alarga la fermentación. Se espera un poco más. Se ajusta el tiempo. Con la esperanza de que todo se solucione. Pero no siempre funciona así. 📖 Cuaderno de un obrador 📝 Aprendizajes del oficio 👉 (3)…
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📖 Cuaderno de un obrador (2)📝
En panadería hay detalles que parecen pequeños…hasta que dejan de serlo. Uno de ellos es la temperatura Después de muchos años trabajando en panadería y pastelería hay algo que he visto repetirse muchas veces en el obrador: Dos grados pueden cambiar completamente el comportamiento de una masa. 📖 Cuaderno de un obrador Aprendizajes del oficio…
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Fermentación en bloque vs. fermentación en pieza “Cuándo y por qué” — Desciframos el enigma
En panadería, hay procesos que determinan más el resultado de un pan que cualquier ingrediente de la fórmula. Entre ellos encontramos la fermentación en bloque, la fermentación en pieza y los reposos intermedios, que siguen generando dudas incluso entre panaderos experimentados. Y no es extraño: cada sistema cambia el sabor, la estructura, la miga y…
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Las pérdidas silenciosas de un obrador o el coste real de la Prueba-Error
«Problemas Técnicos Ocultos» Hoy quiero hablaros de un tema que considero interesante, pues mi trabajo consiste en ayudar a dueños y gerentes a mirar más allá de una formulación o receta. La mayoría de los grandes problemas no se ven en el producto final… se ven en el balance de costes al final del mes.…
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🥖 Un pequeño ingrediente puede transformar no solo una receta, sino también la percepción de un pan.
En esta ocasión, trabajé con una fórmula que incorpora semillas de chía en el interior de la masa, un detalle que aporta mucho más que textura y sabor. 🌱 La chía es una semilla heredada de la cultura Maya y Azteca. Con un altísimo poder energético, está considerada un auténtico “superalimento”. En esta receta, se…
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Un horno de leña, una piedra… y una lección inolvidable»
En uno de mis viajes por Latinoamérica, paseando por un pequeño poblado del altiplano andino, algo me hizo detenerme: el humo blanco de un horno de leña y el inconfundible olor a pan recién hecho. Entré al local y vi a unas personas, con sus gorros de lana multicolor, trabajando una masa sobre una piedra…
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Lo que el cliente no ve… ni debería notar.
Ahí es donde actúa el verdadero profesional. En un escaparate todo parece sencillo: una barra bien greñada, una ensaimada esponjosa, un croissant dorado y crujiente.Pero lo que realmente hace que un cliente vuelva no está en la vitrina, ni en el envoltorio, ni siquiera en el primer bocado. Está en todo eso que no se…
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¿Qué hace realmente un asesor técnico? Una mirada desde la experiencia y el oficio de toda una vida
En los hornos suenan alarmas, en los obradores se ajustan recetas, y en los despachos se toman decisiones. Pero entre la harina y la estrategia, hay una figura que conecta todos esos mundos: el asesor técnico. Una figura muchas veces invisible, pero clave. Un eslabón que une conocimiento, experiencia y visión de futuro. Porque ser…
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La evolución del oficio panadero: de la tradición a la innovación
Cuando comencé en este oficio hace ya unos cuantos años (como muchos ya sabéis), el panadero era, ante todo, un artesano. El trabajo empezaba de madrugada, el horno era de leña o gas, y el amasado dependía, en la mayoría de los casos, de máquinas muy lentas, que requerían experiencia… y ciertos trucos para acortar…
