En panadería, bollería y pastelería hay una petición que cada vez escuchamos con más frecuencia:
queremos etiquetas más limpias.
Menos aditivos, menos conservantes, menos emulsionantes y listas de ingredientes más sencillas y comprensibles para el consumidor.
Es una evolución que me parece lógica.
Pero una etiqueta se puede simplificar mucho más fácilmente que un producto.
A lo largo de mis años de experiencia me han pedido muchas veces algo que, aparentemente, parecía sencillo:
«Ángel, necesitamos sacar este ingrediente de la etiqueta.»
Y antes de pensar por cuál podemos sustituirlo, para mí hay una pregunta imprescindible:
¿Qué función está cumpliendo?
Porque un ingrediente no está en una receta solamente para aparecer escrito en una etiqueta.
Muchas veces cumple varias funciones al mismo tiempo.
-El azúcar no solamente endulza.
-La grasa no solamente aporta sabor.
-El huevo no solamente da color.
-Y un emulsionante o un conservante tampoco están ahí simplemente porque alguien decidió añadirlos.
Cada uno puede estar interviniendo en la estructura, la textura, el volumen, la humedad, la conservación, la regularidad o incluso en la capacidad del producto para soportar determinadas condiciones de proceso.
Por eso quitar un ingrediente puede ser relativamente sencillo.
Lo difícil es conseguir que las funciones que realizaba sigan estando presentes cuando él ya no está.
A veces las asumirá otro ingrediente.
Otras veces será una enzima, una fermentación diferente, una modificación del proceso o una combinación de varias soluciones.
Ahí empieza realmente la reformulación.
Porque podemos conseguir una etiqueta más corta, más sencilla y aparentemente mejor…
y al mismo tiempo perder textura, sabor, volumen, conservación o regularidad.
Entonces deberíamos preguntarnos:
¿Realmente hemos conservado todos los atributos que tenía el producto?
El consumidor puede valorar una etiqueta más limpia.
Pero cuando muerde el producto sigue esperando encontrar aquello por lo que decidió comprarlo.
Y ahí está, para mí, una de las claves de cualquier reformulación.
Podemos sustituir un ingrediente.
Lo que no podemos dejar vacante es su función.
Después de mucho tiempo trabajando en desarrollo de productos, cada vez tengo más claro que reformular no consiste solamente en decidir qué queremos cambiar.
Consiste en comprender qué es lo que no podemos permitirnos perder.
Ángel Ortiz
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