Hace muchos años viví uno de esos trabajos que, sin saberlo en aquel momento, terminaría acompañándome durante buena parte de mi carrera profesional.
Me llamaron de una pastelería industrial porque querían desarrollar un bollo relleno utilizando una de las primeras máquinas Rheon que había conocido.
Aquella máquina estaba pensada para trabajar masas agalletadas y permitía envolver diferentes rellenos cremas, chocolate, mermeladas, etc. formando pequeñas piezas.
Pero ellos querían hacer algo bastante diferente.
Querían utilizar una masa fermentada tipo brioche y conseguir un bollo relleno.
Sobre el papel podía parecer simplemente otro producto.
En la máquina, no lo era.
Cada vez que intentábamos procesar la masa, el trabajo mecánico destruía buena parte de la estructura de gluten que habíamos conseguido durante el amasado.
La pieza salía formada y rellena.
Parecía que lo habíamos conseguido.
Hasta que llegaba la fermentación.
Entonces aquellos bollos prácticamente no tenían estructura para desarrollarse y terminaban tan planos que parecían cocas.
Había que conseguir que una máquina diseñada para trabajar otro tipo de masas hiciera algo para lo que, en principio, no había sido concebida.
Hoy probablemente abordaríamos aquel problema con muchas más herramientas.
Disponemos de enzimas, ingredientes funcionales, mejores conocimientos sobre reología y tecnologías que entonces sencillamente no estaban a nuestro alcance.
Yo tenía bastante menos.
Tenía lo que había aprendido hasta entonces, conocimiento técnico, experiencia de obrador y muchas ganas de entender qué estaba ocurriendo.
-Probamos.
-Corregimos.
-Volvimos a probar.
Y finalmente conseguimos que aquella masa soportara el proceso, conservara la estructura necesaria y pudiéramos fabricar el bollo relleno que buscaban.
Recuerdo perfectamente la satisfacción del propietario.
Pero con los años he comprendido que aquel trabajo me dejó algo todavía más importante que haber conseguido desarrollar un producto.
Me dio confianza.
Era uno de mis primeros retos profesionales importantes y comprobar que podía enfrentarme a un problema para el que no tenía una solución preparada cambió algo en mi manera de afrontar los trabajos posteriores.
Desde entonces me he encontrado muchas veces delante de problemas que inicialmente no sabía cómo resolver.
Y aquella experiencia, junto con muchas otras que llegaron después, me enseñó algo que todavía sigo creyendo:
La experiencia no consiste en haber visto todos los problemas.
Consiste en haber resuelto suficientes como para no asustarte cuando aparece uno que todavía no conoces.
Ángel Ortiz
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