CUADERNO DE UN OBRADOR Capítulo XV (Parte I) LA REVOLUCIÓN DEL FRÍO… ¿O quizás del conocimiento?

Los años en que todo empezó

"Hubo un tiempo en que pronunciar las palabras ‘pan congelado’ o ‘bollería congelada’ despertaba más dudas que entusiasmo."

Muchos de nosotros pensábamos que fabricar un producto congelado consistía simplemente en elaborar un buen pan o un buen croissant y llevarlo a una cámara de frío.
Era una idea lógica.

Pero el tiempo nos demostró que estábamos muy lejos de comprender todo lo que aquella tecnología llegaría a exigir.

Lo que vino después fue una de las mayores etapas de investigación, desarrollo e innovación que ha vivido nuestro oficio. Una revolución silenciosa que no ocurrió en los mostradores de las panaderías, sino en laboratorios, plantas piloto y departamentos de I+D+i, donde cientos de profesionales dedicaron años a resolver problemas que hasta entonces nadie sabía cómo afrontar.

En aquella época yo trabajaba como Jefe Técnico de Puratos. Llevaba cerca de diez años dedicado al desarrollo de masas, ingredientes y procesos cuando apareció una oportunidad que muchos consideraban un error.

Unilever acababa de adquirir Croexsa, una empresa especializada en productos congelados, y buscaba crear un Departamento de Investigación, Desarrollo e Innovación capaz de desarrollar una tecnología que apenas daba sus primeros pasos.

Muchos compañeros me aconsejaron que no aceptara la propuesta. Pensaban que abandonar una empresa consolidada, donde disfrutaba de reconocimiento profesional y estabilidad, era asumir un riesgo innecesario.

Yo, sin embargo, lo veía de otra manera.
Lo veía como la oportunidad de mi vida.

No porque quisiera cambiar de empresa.
Sino porque intuía que detrás de aquella tecnología existía un enorme campo por descubrir.

Muy pronto comprendimos que el verdadero desafío no era congelar un producto.

El verdadero desafío era conseguir que ese producto siguiera siendo excelente después de haber pasado por la congelación.

Aquello obligó a replantearlo prácticamente todo.

-Las harinas.
-Las grasas.
-Las levaduras.
-Las formulaciones.
-Los procesos.
-La velocidad de ultracongelación.
-La forma de atravesar la zona crítica de cristalización.

Cada pequeño detalle influía en el resultado final.

Descubrimos que una receta tradicional no siempre era capaz de soportar un proceso tan exigente.

Había que desarrollar productos pensando, desde el primer momento, en todo lo que tendrían que superar hasta llegar al consumidor.

Fue entonces cuando comprendimos que la congelación no consistía simplemente en conservar un producto.
Consistía en desarrollar una nueva forma de entender la panadería y la bollería.

Sin ser plenamente conscientes, estábamos dando los primeros pasos de una revolución tecnológica que cambiaría para siempre la forma de entender la panadería y la bollería.

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Cuando empezábamos a dominar la congelación, el mercado nos planteó un desafío todavía mayor.
Ya no bastaba con fabricar un excelente producto congelado.

El cliente quería algo más.
Quería sacar un pan o un croissant directamente del congelador y tenerlo listo en el menor tiempo posible, sin renunciar a la calidad que esperaba encontrar en un gran producto.

Aquel reto nos obligó a replantearlo todo una vez más…
Y fue entonces cuando comenzó la segunda revolución….

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