Durante años hemos adaptado las masas a las máquinas. Por fin empieza a ocurrir lo contrario. Y no es ciencia ficción.

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Cada vez que me han solicitado un asesoramiento para poner en marcha una línea automática de panadería o bollería, siempre había algo que solía explicar desde el principio.

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Las máquinas no sabían si delante tenían una masa muy hidratada, fermentada, dura, tenaz o elástica.

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Habían sido diseñadas para trabajar de una determinada manera, aplicando unas presiones y condiciones mecánicas que no siempre eran las que aquella masa necesitaba.

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Y ante esa realidad, era uno quien tenía que hacer el camino contrario:

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Adaptar la masa para que pudiera soportar la máquina.

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Ajustábamos hidrataciones, temperaturas, consistencias, reposos, fermentaciones e incluso formulaciones para conseguir que pudiera dividirse, laminarse o formarse correctamente.

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Y funcionaba.

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Conseguíamos producir.

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Pero no siempre conseguíamos exactamente el producto que nos habría gustado fabricar.

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Porque una cosa es desarrollar el producto que queremos y otra el producto que la máquina nos permite hacer.

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Hoy algo está cambiando.
Y no es ciencia ficción.

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Ya existen equipos concebidos para trabajar masas más hidratadas, fermentadas o delicadas reduciendo las agresiones mecánicas sobre su estructura.

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Sistemas de alimentación y extensión más respetuosos, división gravimétrica, controles electrónicos, servomotores y tecnologías que permiten controlar mucho mejor cómo se manipula la masa.

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Todavía queda camino por recorrer, pero el cambio de filosofía me parece enorme.

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Durante décadas la pregunta era:
¿Qué tengo que modificar en esta masa para conseguir que funcione en esta máquina?

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Ahora podemos empezar a preguntarnos:
¿Cómo debería trabajar esta máquina para respetar mejor la masa que quiero fabricar?

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Industrializar siempre exigirá encontrar un equilibrio entre producto, proceso, regularidad, capacidad, coste y eficiencia.
Pero cuanto más capaz sea la maquinaria de respetar las características de cada masa, menos tendremos que modificar el producto únicamente para satisfacer las necesidades de la máquina.

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Y podremos acercarnos más al producto que realmente queríamos desarrollar.

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Todos éstos años aprendimos a adaptar las masas a las máquinas.

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Por fin, las máquinas empiezan también a adaptarse a las masas.

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Porque la mejor maquinaria no será necesariamente la que consiga que cualquier masa pase por ella.

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Será aquella capaz de fabricar el producto que queremos sin obligarnos a convertirlo en otro para conseguirlo.

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Ángel Ortiz

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